Ni l’odeur ni la couleur ni la forme du champignon ne permettent à coup sûr de différencier un bon comestible d’une espèce dangereuse.
Difficile, décidément, de reconnaître les indices permettant de s’éviter les ennuis à coup sûr. Ni la couleur ni vraiment la forme ne sont des critères suffisants. L’odeur en serait-elle un? Hélas, non! A moins d’être un rongeur: «Une récente étude portant sur les amanites a montré que les petits mammifères, consommateurs naturels de champignons en forêt, évitent les amanites toxiques. Il semble que cette réaction d’évitement soit due à l’odeur, qui signale la toxicité. Mais cela n’est pas valable pour l’homme, qui n’est pas vraiment un «animalopif»!
Comestibles, toxiques et mortels partagent les mêmes terrains
Pas d’espoir non plus de repérer le danger en fonction des lieux car «comestibles, toxiques et mortels partagent les mêmes terrains de la même manière que les humains «indigestes» et les sympas cohabitent dans la même ville!» fait remarquer le mycologue de l’Université de Lausanne.
La production biochimique des toxines est propre à la physiologie d’une espèce donnée mais un champignon mortel produisant des toxines violentes le fait toujours indépendamment de là où il pousse. En revanche, un champignon à la toxicité relative (produisant dérangements intestinaux, vomissements, etc.) peut changer sa composition chimique en fonction du sol.
Une digestion «nébuleuse»
C’est le cas d’un bolet fréquent du sud de la France qui est comestible partout sauf dans cette région. «Ou bien on a affaire à une autre souche par mutation ou alors c’est un élément du sol qui le rend indigeste.»
Autre exemple, le nébuleux. Certaines personnes ne le supportent pas, d’autres le mangent impunément, d’autres encore disent pouvoir manger celui qui pousse en plaine mais pas en montagne. «Mais ce sont des variations minimes où la toxicité s’exprime plus ou moins fortement par des effets plus ou moins agressifs sur le colon et qui dépendent à la fois de l’homme et du champignon.»
Elisabeth Gilles
